Das Original mit Kalbfleisch
ist ein Klassiker der Römischen Küche mit sehr dünn geschnittenen Kalbsschnitzeln, luftgetrocknetem Knochenschinken und frischem Salbei. (Der Name „Saltimbocca“ entstammt dem römischen Dialekt „Salt´im bocca!“ und bedeutet sinngemäß „Spring in den Mund!“) Die 3 Hauptzutaten werden so zubereitet, dass sie einen harmonischen Dreiklang bilden und keine Zutat die andere überlagert. Die Kalbsschnitzel werden dünn geschnitten oder flach geklopft (was das Fleisch noch zarter werden lässt!). Salbei verwendet man für dieses Gericht nur ganz frisch. Getrockneter Salbei eignet sich nicht, weil er durch die enthaltenen ätherischen Öle nach dem Trocknen leicht bitter wird. Man verwendet für diese Spezialität aromatischen Knochenschinken. Lassen Sie den Schinken ganz dünn aus der Keule schneiden, denn je länger geschnittener Schinken lagert, desto mehr verliert er an Aroma.
Zubereitung:
Die Kalbsschnitzel werden geklopft und mit einer Scheibe luftgetrocknetem Schinken und 2 – 3 Salbeiblättchen belegt. Schinken und Salbei mit einem Zahnstocher auf dem Schnitzel fixieren. Die Schnitzel in Butter etwa 2 – 3 Minuten von beiden Seiten goldbraun braten. Die Schnitzel aus der Pfanne nehmen und die untere Seite mit Salz und Pfeffer würzen, anschließend mit Alufolie abdecken und warm stellen. Den Bratenfond mit Weißwein ablöschen und etwas reduzieren.
Danach 2- 3 Esslöffel Butter unterschlagen. Die Schnitzel zusammen mit der Soße, gedämpftem Gemüse, Butter und Kartoffelbrei servieren. Die Schnitzel in der Pfanne lassen, die untere Seite mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Weißwein ablöschen und mit reduzierter Hitzezufuhr weiter garen.
Servieren Sie die Schnitzel dann mit dem mit Butter verfeinerten Bratenfond.
Zutaten:4 Kalbsschnitzel (Stärke 0,5 cm) |
Es gibt Varianten dieses Gerichts mit Schweinefleisch, Fisch oder Wild. Hier unsere Version: Schweinefilet „Saltimbocca“:
Wir haben ein ganzes Schweinefilet vom Bunten Bentheimer Weideschwein aufgeschnitten und die entstandene „Tasche“ mit einer Scheibe luftgetrocknetem Knochenschinken vom Bentheimer Schwein ausgelegt. Dieser Schinken lagert 3 Monate im Meersalz und trocknet länger als 1 Jahr am Knochen. Er ist dadurch besonders aromatisch. Anschließend haben wir das Filet mit Kalbshackfleisch (vom Limousinkalb) und frischem Salbei gefüllt und es küchenfertig gewickelt – in aufwändiger, handwerklicher Tradition! (Dies ist ein feiner, edler Braten – für besondere Anlässe oder einfach mal so – zum Verwöhnen für Sie, Ihre Freunde oder Ihre Familie…)
Zubereitung:
Belegen Sie das Fleisch mit einigen Butterflocken und garen Sie das Filet im vorgeheizten Backofen bei 150°C (je nach Gewicht des Bratenstücks) zwischen 30 Minuten und 1 Stunde. (Lassen Sie sich hinsichtlich der Garzeit gerne von uns beraten – als Faustregel gilt jedoch: Je kg Fleisch rechnet man 1 Stunde Garzeit + 10 – 15 Minuten Ruhezeit!)
Für die edle Soße: Löschen Sie das Filet während des Bratvorgangs mit Weißwein ab und lassen Sie es weiter garen – das gibt einen feinen Bratenfond … Nehmen Sie das Fleisch heraus und wickeln Sie es in Alufolie (warm stellen). Schlagen Sie 2 – 3 Eßlöffel Butterflocken unter den Fond und servieren Sie das Filet klassisch mit Kartoffelbrei und gedämpftem Gemüse mit zerlassener Butter. Dazu passen feine Blattsalate mit Himbeer-Balsamessig und ein weißer Burgunder.
