Unser Grundrezept für Wildragout oder -braten
Sie erhalten bei uns Wild aus den hiesigen Staatsforsten (Sögel, Schloss Clemenswerth, Meppen und Ahlhorn) bzw. aus eigener Jagd. Wir bieten Ihnen ausschließlich das Fleisch junger Tiere an, so dass Sie keine Bedenken haben müssen, dass Ihr Wildbraten streng schmeckt. Sie müssen das Wildbret nicht mehr einlegen – allerdings empfiehlt es sich, das Fleisch vakumiert einmal durchzufrieren (mind. 24 Stunden – der Braten wird so zarter, weil die Wassermoleküle beim Frosten die Zellen „aufsprengen“).
Die Zubereitung:
Ist einfach und unterscheidet sich grundsätzlich kaum von einem Schweine- oder Rinderbraten. Achten Sie zunächst darauf, dass das Fleisch langsam im Kühlschrank auftauen muss. Nehmen Sie es aus der Folie und legen Sie den Braten in eine Glas- oder Porzellanschale, die Sie mit einem Teller abdecken. Kalkulieren Sie für ein Bratenstück von 1 bis 2 kg etwa 48 Stunden Zeit zum Auftauen ein. Für Ragout schneiden Sie das Fleisch in 2 cm große Stücke, das Bratenstück lassen Sie ganz. Fett in einem Bratentopf erhitzen, eine gewürfelte dicke Zwiebeln darin andünsten. Das Fleisch hinzugeben und anbraten. Wenn der Fleischsaft sich reduziert hat und das Fleisch bräunt, würzen Sie mit Salz und Pfeffer. Geben Sie sukzessive Rotwein hinzu. (Alternative ohne Alkohol: Roter Traubensaft vom Winzer).
Kalkulieren Sie etwa ½ Flasche für ein Bratenstück von 1 kg ein. Wenn der Rotwein sich zu einer dicklichen Masse reduziert hat, geben Sie pro kg Fleisch einen flach gehäuften Teelöffel Wildgewürz hinzu (bekommen Sie kostenlos bei uns zum Fleisch dazu). Anschließend so viel Wildfond oder Wasser hinzu geben, wie Soße gewünscht wird.
Nach Geschmack weitere Gewürze hinzugeben: Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, rosa Pfeffer, 2-3 Nelken, 1 Zimtstange, weiße Pfefferkörner – je nach Geschmack und Verfügbarkeit. Wenn Ihnen ein Gewürz fehlt, dann lassen Sie es weg – Salz und Pfeffer sind die Grundgewürze. Geben Sie die weiteren Gewürze in einen langen Teebeutel und knoten Sie diesen oben zu – so ersparen Sie sich das spätere lästige „Herausangeln“ der Zutaten aus der fertigen Soße. Deckel auf den Topf geben und bei 140°C in den vorgeheizten Backofen. Pro kg Gewicht des Fleischstücks rechnet man mit einer guten Stunde Garzeit – ein 2 kg Bratenstück benötigt also 2 – 2,5 Stunden Garzeit.
Nach Ende der Garzeit die Soße nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. Geben Sie pro kg Fleisch ½ Glas dunkles Gelee (Brombeere, Holunder, Johannisbeere, Schlehe) und Sahne hinzu. Wird die Soße zu hell, dann dunkeln Sie diese mit etwas Zuckercouleur nach und dicken noch etwas an.
